La pataska es una receta especialmente útil porque demuestra que un mismo nombre puede referir
a preparaciones diferentes según el territorio. FIA aclara que en Tarapacá la versión de Mamiña y Pica
utiliza trigo en vez de maíz.
Se trata de un guiso con trigo, papas, cebolla, ají y carne, que puede ser conejo o llamo. La memoria
registrada la sitúa entre los platos de fiestas y almuerzos tradicionales.
FIA describe el puchero de Tarapacá como un caldo espeso de carne, maíz, verduras y papa chuño. En
Mamiña aparece con fuerza en la memoria de fiestas religiosas y de la Boda tradicional.
Los tamales son una preparación antigua y vigente en los pueblos interiores de Tarapacá. FIA registra
su preparación en Mamiña y señala variantes de envoltorio en Camiña y Pica.
La masa se hace con maíz pelado molido y puede llevar un relleno de charqui, cebolla y ají. La hoja de
achira no es un simple envase: aporta aroma y forma parte de la técnica culinaria.
El picante de conejo tiene un respaldo especialmente sólido. FIA lo reconoce como preparación
tradicional de Tarapacá y registra su vigencia en Mamiña, Pica, Camiña, San Lorenzo de Tarapacá e
Iquique. El ají o locoto define el carácter del plato, mientras que la papa ayuda a construir su textura
espesa.
La técnica documentada agrega un detalle importante: parte de las papas se incorpora molida o
apretada a mano para espesar el guiso. El plato puede acompañarse con arroz o quinua graneada y,
en algunas versiones, con chuño phuti.
El nombre puede inducir a error: FIA aclara que “haba seca” no significa necesariamente haba
deshidratada. La expresión se relaciona con la consistencia seca o espesa del guiso.
La preparación documentada utiliza habas frescas, charqui de llamo y ají color. La memoria familiar
registrada por FIA conecta chacra, abuela, madre e hija y muestra con claridad la transmisión del
conocimiento culinario.
1. Remojar o cocer previamente el trigo según la técnica familiar.
2. Preparar la carne.
3. Hacer un sofrito con cebolla, ají y aliños.
4. Unir trigo, carne y papas.
5. Cocinar hasta que el guiso quede concentrado y los ingredientes estén tiernos.
6. Servir caliente.
1. Cocer la carne para formar un caldo.
2. Agregar maíz y verduras.
3. Incorporar papas y chuño previamente preparado.
4. Sazonar según la versión familiar.
5. Cocer hasta obtener un caldo espeso y sustancioso.
6. Servir caliente.
1. Preparar una masa con el maíz molido y la materia grasa.
2. Elaborar el pino de charqui con cebolla y ají.
3. Colocar porciones de masa y relleno sobre las hojas.
4. Envolver y amarrar cuidadosamente.
5. Cocer en abundante agua hirviendo durante el tiempo que indique la versión familiar.
6. Servir calientes.
