Fichas del proyecto
Receta 17
Picante de lapa
El picante de lapa conecta directamente el recetario con la costa. FIA documenta un guiso de lapa con
cebolla, tomate, locoto y papas, servido con cilantro y arroz.
La receta debe contarse junto con una idea contemporánea indispensable: comer productos del mar
también implica conocer vedas, tallas, áreas de manejo y origen legal. El patrimonio culinario costero
no puede separarse del cuidado del recurso.
Contexto
Recolección, cocina familiar y sostenibilidad
Trazabilidad
Contexto territorial: antecedentes costeros y
sectoriales reunidos durante el proyecto,
particularmente en relación con territorio y
sostenibilidad de los recursos marinos.
Respaldo documental de la preparación: FIA
(2019).
Idea fuerza
Comer del mar también significa saber cuándo no extraer.
Ingredientes base
- • Lapas de origen legal
- • Papas
- • Cebolla
- • Tomate
- • Locoto o ají
- • Cilantro
- • Sal y aliños
- • Arroz para acompañar
Cómo se prepara
- Limpiar y cocer las lapas según la técnica familiar.
- Picar cebolla y tomate y saltear con locoto.
- Incorporar las lapas.
- Agregar las papas cocidas, levemente apretadas.
- Cocinar hasta obtener un guiso espeso.
- Servir con cilantro picado y arroz.
¿Cuándo aparece en la mesa?
Cocina familiar costera; antiguamente también se consumía en la playa.
Conocer el territorio
La receta debe enseñar no solo cómo preparar la lapa, sino cuándo corresponde o no extraerla y
consumirla.
Fuente de respaldo
FIA (2019), pp. 251-252.