El nombre puede inducir a error: FIA aclara que “haba seca” no significa necesariamente haba
deshidratada. La expresión se relaciona con la consistencia seca o espesa del guiso.
La preparación documentada utiliza habas frescas, charqui de llamo y ají color. La memoria familiar
registrada por FIA conecta chacra, abuela, madre e hija y muestra con claridad la transmisión del
conocimiento culinario.
1. Preparar y cocer las habas según la técnica familiar.
2. Desmenuzar o preparar el charqui.
3. Hacer un sofrito con cebolla, ají color y aliños.
4. Agregar el charqui y las habas.
5. Cocinar hasta obtener un guiso espeso, no una sopa.
6. Servir con arroz o quínoa.
Piedra caliente, madrugada y una comida que reúne
Hay comidas que parecen tener una hora propia.
La qalapurka llega cuando la noche ya ha sido larga.
Todavía hace frío. La fiesta, el trabajo o el encuentro han ocupado varias horas y, mientras afuera comienza lentamente a aclarar, una olla continúa sobre el fuego. Alguien revisa el caldo. Otras manos preparan lo que falta. Cerca de las brasas se mantiene el calor que acompañará la comida hasta el amanecer.
En Chiapa y en otros territorios andinos de Tarapacá, esta preparación aparece ligada a momentos en que cocinar y reunirse forman parte de una misma experiencia. Puede acompañar fiestas, siembras, construcción de casas, jornadas comunitarias y otras ocasiones en las que muchas personas han compartido horas de actividad.
La olla devuelve calor al cuerpo, pero también vuelve a reunir a quienes permanecen allí.
En Chiapa, qalapurka ha sido explicada como “piedra caliente”.
Y la piedra, en la forma de preparación que allí se conserva, participa realmente de la comida.
Mientras el maíz, las papas, las carnes y el caldo avanzan sobre el fuego, una piedra se calienta hasta alcanzar la temperatura necesaria. En el momento correspondiente se incorpora a la preparación y el calor vuelve a recorrer la olla. La superficie reacciona, el vapor se levanta y aquello que hasta entonces parecía una palabra adquiere una imagen concreta.
La piedra está caliente. La qalapurka también.
Cocinar en altura exige además conocer otros tiempos.
Algunos alimentos demoran más en cocerse y las personas que preparan la comida aprenden a reconocer esos ritmos. El fuego, la duración de la cocción y la experiencia permiten saber cuándo continuar, cuándo esperar y cuándo la preparación ha alcanzado el punto buscado.
La piedra forma parte de ese conocimiento.
No necesita transformarse en un efecto para sorprender a quien observa. Su fuerza está precisamente en comprender por qué alguien aprendió a utilizarla y cómo ese conocimiento logró mantenerse.
Pero una qalapurka comienza mucho antes de que la piedra llegue a la olla.
Está el maíz. Está la papa. Está el caldo. Están las carnes. Y detrás de cada ingrediente existe un territorio.
El maíz tuvo que ser sembrado, cosechado, preparado y, en muchas versiones, pelado antes de llegar al fuego. Las papas hablan de suelos y cultivos de altura. Las carnes remiten a animales, crianza y disponibilidad familiar. Los condimentos también cuentan cambios: algunos fueron incorporándose con el tiempo y terminaron formando parte del sabor que determinadas familias reconocen hoy como propio.
Por eso las versiones no son idénticas.
En algunas familias el caldo reúne varias carnes. Una de las formas transmitidas combina vacuno, llamo, cordero y una carne blanca, que puede variar según disponibilidad. Otras preparaciones utilizan combinaciones diferentes. También pueden cambiar el maíz, los aliños, la textura, las papas y la manera de alcanzar el punto final.
Una diferencia no vuelve falsa a la otra. Cada preparación habla de una familia, de un lugar y de aquello que estuvo disponible cuando la receta fue aprendida.
La tradición también vive en esas variaciones.
Hay, sin embargo, algo que reaparece con mucha fuerza: la qalapurka se comparte.
En algunas amanecidas, el trabajo comienza cuando todavía faltan varias horas para que salga el sol. A las tres, cuatro o cinco de la mañana ya puede haber personas reunidas junto a grandes fondos, preparando el maíz, las carnes y el caldo mientras la celebración continúa.
En otros contextos festivos del altiplano, la qalapurka es recordada llegando alrededor de las siete de la mañana.
El alba encuentra entonces a la comunidad frente a una comida caliente.
El servicio puede continuar durante horas, hasta que quienes participan han recibido su plato y recuperado fuerzas después de una noche extensa.
Hay algo profundamente comunitario en esa escena.
Una olla grande difícilmente pertenece a una sola persona. Se cocina calculando para muchos. Se sirve. Se reparte. Alguien vuelve por otro plato. Otra persona ayuda a continuar sirviendo. Y mientras el día comienza, la comida circula entre quienes han compartido la misma fiesta o jornada.
En una familia de Chiapa, antes de ese reparto llega también el agradecimiento.
La olla se sahúma y se realiza la ch’alla. La primera porción se destina junto al fuego a la Madre Tierra y a los ancestros, acompañada de elementos propios de esa práctica familiar.
El gesto recuerda que la comida no comienza únicamente en la cocina. Antes estuvieron la tierra, los cultivos, los animales, las personas que enseñaron y quienes transmitieron la forma de preparar aquello que ahora se comparte.
Después continúa la olla.
Durante generaciones, muchos de esos conocimientos no necesitaron escribirse en un recetario. Se aprendían mirando.
Una madre preparaba el sofrito. Una hija observaba. Alguien probaba el caldo. Otra persona sabía por el olor que faltaba tiempo.
Las cantidades podían vivir en la memoria y el punto de cocción quedarse en las manos de quien había repetido el proceso durante años.
La cocina se transmitía también mediante los sentidos: el color, la textura, el aroma, el sonido del hervor, la consistencia del maíz, el momento en que la papa estaba lista y el calor que todavía faltaba. Cada uno de esos detalles podía enseñar algo.
Y cuando finalmente comienza a salir el sol, la olla ya ha reunido mucho más que ingredientes.
Ha reunido agricultura y crianza, fuego y piedra, memoria familiar y trabajo colectivo. También ha unido dos momentos del día: la noche que termina y la mañana que comienza.
Para quien llega a Tarapacá, probar una qalapurka puede abrir una puerta hacia esa historia.
El sabor importa, naturalmente. Pero la experiencia cambia cuando se comprende por qué aparece a esa hora, cuánto trabajo ocurrió antes de servirla, de dónde vienen sus productos y qué significa que una piedra caliente participe de su preparación.
La mejor manera de acercarse a esa cocina nace del encuentro con quienes todavía la conocen: observar, escuchar, preguntar y probar aquello que sus propios portadores consideran apropiado compartir.
Entonces el vapor deja de ser únicamente una imagen atractiva. La madrugada adquiere sentido. La piedra cuenta algo. Y el plato también.
Poco a poco la oscuridad retrocede. Los cerros recuperan su forma. El frío permanece unos minutos más. Alrededor del fuego, la olla sigue pasando de mano en mano.
Antes de que el día termine de despertar, la comunidad ya se ha encontrado alrededor de la qalapurka.
