Fichas del proyecto
Receta 18
Ceviche de erizo
El erizo rojo permite incorporar otra dimensión de la cocina del litoral. A diferencia de los guisos
calientes, el ceviche pone el énfasis en la frescura, el manejo del recurso y el equilibrio de aliños.
Su incorporación mejora la diversidad del recetario y abre una conversación sobre marisqueo,
estacionalidad y consumo responsable.
Contexto
Marisqueo y cocina costera
Trazabilidad
Contexto territorial: antecedentes costeros y
sectoriales reunidos durante el proyecto sobre
litoral, productos marinos y sostenibilidad.
Respaldo documental de la preparación: FIA
(2019).
Idea fuerza
La frescura del plato depende del conocimiento del mar.
Ingredientes base
- • Lenguas de erizo rojo de origen legal
- • Jugo de limón
- • Cebolla
- • Cilantro
- • Sal
- • Ají u otros aliños según versión
Cómo se prepara
- Limpiar cuidadosamente el erizo.
- Cortar la cebolla y preparar el cilantro.
- Mezclar los ingredientes con jugo de limón.
- Ajustar sal y aliños.
- Servir fresco, respetando cadena de frío y origen legal del producto.
¿Cuándo aparece en la mesa?
Cocina costera y consumo fresco según disponibilidad del recurso.
Conocer el territorio
El plato permite introducir las reglas de extracción y el conocimiento ecológico asociado al borde
marino.
Fuente de respaldo
FIA (2019), p. 244 y sección de erizo rojo.