La quebrada que alimenta

Camiña: ajos, zanahorias, choclo y memoria agrícola

Desde la pampa, una quebrada puede parecer solamente una grieta entre montañas.

Un corte profundo. Cerros secos a ambos lados. Y un camino que desaparece hacia el interior.

Pero basta entrar en Camiña para que esa imagen cambie.

Aparece el agua.

Después el verde.

Cultivos. Terrazas. Pequeñas parcelas. Personas trabajando.

Y de pronto uno comprende algo:

la quebrada no corta el desierto. Lo alimenta.

Ajos, choclos, cebollas, zanahorias, betarragas y otras hortalizas forman parte de un paisaje agrícola construido durante generaciones.

Pero ninguno de esos productos comienza en una feria.

Mucho antes de que alguien diga “choclo de Camiña” o reconozca un producto sobre una mesa, hubo que preparar la tierra, asegurar el agua, sembrar, cuidar, esperar y cosechar.

Laura Contreras permite entrar un poco más profundamente en ese proceso.

Para hablar del choclo, ella comienza antes de la semilla.

Comienza en la tierra.

Primero hay que prepararla.

Y antes de sembrar el maíz, recuerda la realización de una pawa, una instancia de relación y respeto hacia la Pachamama que antecede al trabajo agrícola.

Para Laura, aquello tiene una razón profunda: el maíz posee un significado especial dentro de su experiencia como integrante de un pueblo indígena.

La siembra no comienza simplemente abriendo un surco.

Comienza reconociendo la tierra en la que ese alimento crecerá.

Después vienen los hoyos y los surcos.

Las semillas son depositadas.

El maíz comienza a brotar.

Más adelante florece.

Las plantas crecen hasta que finalmente aparecen las mazorcas.

Pero la tierra por sí sola no completa el trabajo.

Hay que regar.

Hay que alimentar el cultivo.

Laura recuerda el uso de abonos naturales y el cuidado permanente que permite que el maíz continúe desarrollándose hasta el momento de la cosecha.

Entonces aparece una primera decisión.

Algunas mazorcas se consumen tiernas como choclo.

Ese es el momento del choclo de Camiña.

Pero no todas se cosechan para comerlas inmediatamente.

Otras permanecen en la planta.

La caña comienza a secarse.

El grano madura.

Y el alimento cambia de función.

Cuando las mazorcas están suficientemente secas se retiran y se dejan completar su secado.

Después comienza la selección.

Laura recuerda que el maíz podía separarse según el destino que tendría.

Una parte servía como alimento para gallinas y otros animales.

Otra podía destinarse a harina.

Y otra se reservaba tanto para volver a sembrar como para preparar maíz pelado.

Una misma planta podía alimentar de muchas maneras.

Podía convertirse en comida.

Podía alimentar animales.

Podía transformarse en harina.

Y podía guardar dentro de sí la próxima siembra.

Allí el maíz deja de ser únicamente un producto.

También es continuidad.

La preparación del maíz pelado conserva otro conocimiento.

Laura explica que el grano seco se cuece utilizando lejía preparada con ceniza.

No cualquier ceniza.

En su experiencia se utilizan cenizas provenientes de determinadas maderas duras, como molle, que considera adecuadas para este procedimiento

La ceniza se incorpora al agua y se filtra.

Después llega el maíz.

Mientras se cocina, hay que observar.

Laura recuerda cambios de color durante el proceso: el grano pasa por distintas tonalidades hasta volver a aproximarse a su color original.

Pero el verdadero indicador está en otra parte.

Hay que esperar hasta que comience a desprenderse el hollejo.

Ese momento determina cuándo retirar el maíz.

Luego viene el lavado.

Después el remojo.

Al día siguiente, los granos se extienden al sol.

Otra vez hay que esperar.

El agua desaparece lentamente y el maíz vuelve a secarse.

Solo entonces puede guardarse.

Y ese alimento conservado permitirá preparar más adelante otras comidas, entre ellas la calapurca o preparaciones elaboradas con harina de maíz.

En pocas etapas se encuentra contenida una enorme cantidad de conocimiento.

Saber cuándo sembrar.

Cómo preparar la tierra.

Cómo regar.

Cuándo cosechar.

Qué mazorca consumir tierna.

Cuál dejar secar.

Qué grano guardar para semilla.

Qué madera utilizar para obtener la ceniza.

Cuándo el hollejo está listo para desprenderse.

Cuánto lavar.

Cuándo extender el maíz al sol.

Nada de eso cabe completamente dentro de una receta.

Porque la cocina comienza mucho antes de encender el fuego.

Para Laura, además, cocinar tiene otra dimensión.

“La cocina es un arte”.

El arte aparece en la manera de manipular los productos, en prepararlos correctamente y también en algo menos fácil de medir: el cariño con que se cocina.

Una comida debe conseguir que quien la recibe disfrute.

Que reconozca los sabores.

Que el paladar encuentre aquello que Laura describe como una “explosión de sabores”.

Entonces la agricultura y la cocina vuelven a encontrarse.

El trabajo iniciado en un surco termina mucho tiempo después en la boca de otra persona.

Entre ambos momentos están la tierra, el agua, el sol, la semilla y muchas manos.

Por eso el patrimonio gastronómico de Camiña no puede reducirse a una lista de platos.

También está en saber producir aquello que hace posibles esos platos.

Está en la tierra preparada antes de sembrar.

En la pawa.

En la semilla que se guarda.

En el agua que llega hasta el cultivo.

En la decisión de dejar algunas mazorcas secándose.

En la ceniza utilizada para pelar el maíz.

En las manos que reconocen el momento preciso de cada etapa.

Un visitante puede llegar a Camiña y ver una mazorca.

Quien conoce su historia puede ver mucho más.

Puede ver el terreno donde comenzó.

La persona que lo sembró.

El agua que permitió que creciera.

La cosecha.

Las semillas que quedaron para el año siguiente.

Y una cadena de conocimientos que continúa mientras alguien todavía recuerde cómo hacer cada cosa.

Por eso una experiencia agrícola no debería limitarse a fotografiar terrazas o comprar productos.

Puede comenzar preguntando:

¿Qué se está sembrando?

¿Quién guardó esa semilla?

¿Cómo se prepara la tierra?

¿Cómo se riega?

¿Cuándo se cosecha?

¿Para qué se deja secar una parte del maíz?

¿Qué se cocina después con él?

Lo que una persona observa como paisaje, otra lo está trabajando.

El patrimonio suele imaginarse como algo antiguo.

Una iglesia.

Una ruina.

Una pieza guardada en un museo.

Pero en Camiña puede estar ocurriendo ahora mismo.

Puede estar brotando desde un surco.

Puede estar secándose todavía sobre una planta.

Puede estar guardado como semilla esperando la próxima siembra.

O puede encontrarse dentro de una olla, transformándose nuevamente en alimento.

Hay patrimonios que todavía están creciendo. Y en Camiña, cada vez que una semilla vuelve a entrar en la tierra, una parte de esa memoria comienza otra vez.