Cocinar con el sol sin olvidar a la abuela

En Pica, el sol acompaña el paisaje durante buena parte del año. Está en los cultivos, en las jornadas cotidianas y también en la experiencia gastronómica que Ruth Moscoso Mamani ha desarrollado en Qori Inti.

Su relación con la cocina está hecha de recuerdos que atraviesan generaciones.

Ruth habla de preparaciones, gestos y conocimientos recibidos dentro de su familia. Al recordar la calapurca, por ejemplo, menciona una enseñanza de su abuela y de su madre: al presentarla, el plato debía recordar la forma de un cerro o una montaña. Con los años, aquella indicación adquirió para ella un sentido más profundo al relacionarla con la piedra caliente y con la imagen del volcán.

Son detalles que muestran cómo se aprende una cocina antes incluso de escribir una receta.

También permanece en su memoria la preparación del ulpo, elaborado con harina tostada de quínoa y agua muy fría. Ruth recuerda haber observado a su abuela y haberse preguntado por qué lo hacía de aquella manera. Hoy, desde su experiencia gastronómica, vuelve sobre esos gestos y encuentra respuestas que entonces simplemente aprendía mirando.

Esa memoria está presente en Qori Inti.

Ruth define la propuesta del restaurante desde la valoración de preparaciones vinculadas a la historia familiar y territorial. La calapurca ocupa un lugar importante dentro de esa experiencia. Su elaboración conserva una base reconocible, aunque cada territorio pueda aportar productos y variantes propias.

Uno de sus componentes requiere especial atención: el maíz pelado necesita alcanzar una cocción y una textura determinadas. Ruth explica que el grano debe llegar al punto adecuado para abrirse y adquirir la consistencia que busca en la preparación.

En Qori Inti, las cocinas solares abrieron otra posibilidad para trabajar ese proceso.

Aprender a utilizarlas tomó tiempo.

Las primeras experiencias dejaron enseñanzas muy concretas. Comenzaron utilizando ollas con mangos que podían quemarse al recibir la proyección del calor. Fue necesario observar el movimiento del sol, regular las cocinas, probar distintos recipientes y encontrar materiales que respondieran mejor.

Hubo ensayo y error.

Después llegaron nuevas pruebas: ollas a presión, carnes y otros alimentos. Con el tiempo se incorporaron también hornos solares, ampliando las posibilidades hacia preparaciones como el pan y otras elaboraciones de la carta.

El sol pasó así a formar parte activa de la experiencia de Qori Inti.

Para Ruth, su aprovechamiento también guarda relación con el cuidado del entorno. Durante la entrevista habla de energía limpia y del ahorro que puede significar en determinadas cocciones. Esa mirada dialoga con otra idea que aparece repetidamente en su relato: la relación respetuosa con los productos, sus ciclos y las personas que los producen.

En su cocina, los ingredientes tampoco aparecen aislados de su origen.

Ruth habla de quínoa, maíz, hortalizas y otros productos vinculándolos con quienes siembran, cuidan y cosechan. Incluso la disponibilidad de algunos platos puede variar de acuerdo con las temporadas. Cuando llega determinado producto, aparece una preparación; cuando termina su ciclo, la cocina vuelve a adaptarse.

Esa capacidad de adaptación también forma parte de Qori Inti.

La innovación encuentra allí un límite claro: conocer aquello con lo que se está trabajando.

Las preparaciones poseen historias, formas de elaboración y diferencias territoriales que merecen ser escuchadas. Ruth recuerda lo aprendido de su familia y reconoce también el trabajo de quienes continúan recuperando recetas. Su hermana Erika, por ejemplo, aparece en su relato vinculada al rescate de preparaciones que han ido perdiendo presencia, entre ellas algunas chichas elaboradas tradicionalmente en la familia.

La cocina se transforma así en un espacio donde distintas generaciones continúan conversando.

En una mesa pueden encontrarse una preparación aprendida de una abuela, un producto proveniente de otro piso ecológico y una forma distinta de aprovechar el calor del sol. Cada elemento tiene su propia historia y adquiere sentido cuando se conoce de dónde viene.

Esa combinación le entrega a Qori Inti una experiencia especialmente valiosa para quien visita Pica.

El visitante puede probar una preparación y, al mismo tiempo, conocer algo de los productos, de sus temporadas, de las personas que los cultivan y de los saberes que acompañan la cocina. Los hornos y cocinas solares forman parte de esa experiencia y muestran otra manera de relacionarse con las condiciones naturales del oasis.

En el fondo, la historia de Ruth habla de continuidad.

De observar antes de modificar.

De aprender antes de crear.

De recordar quién enseñó.

Y de permitir que una cocina siga viva mientras encuentra nuevas posibilidades.

En Qori Inti, el sol ofrece una manera de cocinar.La memoria sigue indicando cómo reconocer cuándo una preparación está verdaderamente lista.