Fichas del proyecto
Receta 14
Kunturi
FIA explica que el nombre se relaciona con un corte de la parte superior de la espalda del animal, cuya
forma se asocia al cóndor —kunturi—.
La preparación une carne, chuño, papas y verduras y mantiene una relación directa con el mundo
pastoril. Antes del plato están el rebaño, el agua, el clima y el trabajo de quienes cuidan los animales.
Contexto
Pastoreo, trabajo ganadero y cocina familiar
Trazabilidad
Contexto oral y territorial: entrevistas del
proyecto sobre ganadería camélida, pastoreo,
territorio y alimentación de altura.
Respaldo documental de la preparación: FIA
(2019).
Idea fuerza
Antes del plato está el rebaño, el agua y el cuidado.
Ingredientes base
- • Lomo delgado de llamo o alpaco
- • Papa chuño
- • Papas
- • Zanahoria
- • Cebolla
- • Orégano
- • Cilantro
- • Sal
- • Agua
Cómo se prepara
- Remojar el chuño uno o más días cuando corresponda y lavarlo cuidadosamente.
- Cortar y preparar el chuño.
- Hervir agua e incorporar la carne.
- Agregar papas, chuño, cebolla y zanahoria.
- Sazonar con orégano, cilantro y sal.
- Cocer hasta que carne y tubérculos estén tiernos; servir caliente.
¿Cuándo aparece en la mesa?
Cocina familiar y jornadas vinculadas al trabajo ganadero, según la memoria documentada.
Conocer el territorio
La experiencia debe comenzar preguntando cómo se sostiene la ganadería en el altiplano, no solo
cómo se cocina la carne.
Fuente de respaldo
FIA (2019), pp. 157-158.