Fichas del proyecto
Receta 03
Pescado escabechado
FIA registra una preparación familiar de Iquique transmitida entre generaciones, basada en pescado
frito, cebolla, laurel y vinagre de vino.
El escabeche conecta el producto del mar con una técnica que modifica sabor, textura y tiempo. El
pescado se fríe, se cubre con cebolla avinagrada y se deja reposar para que el conjunto se impregne.
La receta permite hablar de caleta, especie, temporada y memoria doméstica.
Contexto
Trazabilidad
Idea fuerza
El mar entrega el producto; el escabeche transforma el tiempo.
Ingredientes base
- • Cojinova o pescado firme de origen legal
- • Cebolla a la pluma
- • Hojas de laurel
- • Vinagre tinto de uva
- • Harina
- • Aceite para freír
- • Sal y aliños de la versión familiar
Cómo se prepara
- Limpiar y porcionar el pescado.
- Pasar los trozos por harina y freír hasta dorar.
- Sofreír la cebolla con laurel hasta que conserve textura.
- Agregar el vinagre y retirar del fuego.
- Cubrir el pescado con el escabeche y dejar reposar en frío el tiempo indicado por la receta familiar.
- Servir con el acompañamiento local.
¿Cuándo aparece en la mesa?
Cocina familiar y ocasiones especiales; la memoria registrada también la relaciona con celebraciones
familiares.
Conocer el territorio
Preguntar de qué caleta viene el pescado, qué especie es y si está en temporada convierte la
degustación en interpretación territorial.